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糖,改变了菜肴的色香味形_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-05-28 00:46   来源:未知   阅读:

受访专家:山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

本报记者 高 阳

赋色焦糖枣红着蜜色

糖加热到160℃~180℃高温时,色泽就发生褐变,从浅黄色到金黄,再到枣红色直至黑褐色,这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人,有一种包浆的质感。一般来讲,色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴,通常都要经过一道烹制工序??炒糖色,这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中,尤其在卤菜中使用频率很高,如红烧肉、扒肘子等。

“炒糖色”说起来简单,但操作起来没那么容易,不是火候太小、糖水过稀,就是火候太大,烧焦发苦。想要把炒糖色做的颜色漂亮,应该把握好几个要点:1.热锅凉油,小火下糖,绵白糖、白砂糖、冰糖都可,同一方向不停搅动。通常,绵白糖的甜度最大,炒出的糖色是最正的枣红色;白砂糖甜度适中,糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味比较清淡,炒出的糖色也较浅。2.火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段:拔丝状态(冒小黄泡)??嫩汁状态(冒大黄泡)??糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。3.开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。

提味开胃提鲜不可少

一道菜可以香气不足、卖相不佳,但味道却是灵魂;失了味道,再好看好闻都难以下咽。糖的第一味道是甜,可以作为佐料,或蒸或煮,或蘸或品,比如凉拌西红柿、糖水百合等。

在甜味不显露的情况下,糖可以增加菜肴的鲜味,掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等,还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。

糖和其他调味品融合搭配后,能使菜肴口味醇厚,鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中,不油不腻,其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。根据每道菜的需求,还可以放不同的配料,比如白糖和生抽搭配能够提鲜,老抽和炒好的糖色搭配能够上色,糖和盐可放入凉菜,增加菜系的口感层次,能够开胃促食欲。炒菜应先放糖后放盐,否则易阻碍糖的扩散,导致菜肴发硬,甜味也很难渗入。

此外,不同的糖可以呈现不同的味。例如,白糖、黄糖多用于咖啡、红茶等饮品的调味,黄糖常用于菜肴的烹饪调味;红糖适宜煮制甜品时调味;冰糖适宜红烧、煨煮菜肴。

增香复合香气的来源

糖遇到高温后,会发生缩合形成焦糖色素,同时释放独特的焦糖香气。比如烤鸭、红烧肉中,糖汁的芳香味和油脂融合在一起,增加肉质的鲜香味。

通常来讲,糖产生的香味较为柔和,但如果糖和其他调味料搭配在一起,就能起到意想不到的增鲜提香效果。最常见的就是糖、醋、酱油组合,调出“鱼香味”,比如鱼香肉丝、鱼香茄子等。虽说是“鱼香”,但并没有用到鱼,而是来自泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品,是川菜最典型的香味类型之一。

鱼香味的特点是咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜都有,其香气浓郁,广泛用于热菜,也用于冷菜。但不管是哪种,糖和醋都不能多,也不能缺,要恰到好处。糖多一点,只有甜味,反之,醋多了又太酸。调制鱼香汁的方法很多,各地方各家都有自己的调配方法。但是要记住,鱼香汁最关键的是要掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例,即酱油∶醋∶白糖=2∶2∶1,其他调味料可以依个人口味增减。

造型拉丝凝脂堆雪纱

好的菜肴必是“色香味形”俱全,造型优美的菜肴可以令人赏心悦目,食欲大增。糖本身是颗粒和粉末,或是结晶体,但是在高温的作用下,则呈现出无限变化的可能。可以变得黏稠有韧性、拉丝、拔丝,甚至冷却定型。比如,把核桃仁炸脆后,用熬制好的糖浆包裹,可以堆成假山的形状。拔丝苹果、香蕉,糖浆裹在水果食材周围,犹如蚕丝一般,纤细洁净,晶莹剔透。细软如沙的白糖还可以直接堆积在菜品一旁,作为蘸料,做“阳春白雪”的造型。白砂糖经过研磨旋转,还可制成棉花糖,或染以颜色,都颇有趣味。▲

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